重庆瑶顺芸

模块一 认识餐饮经营中的菜单

任务一 菜单在餐饮经营中的神奇作用

活动一 认识菜单

导入活动

一、菜单的设计功能价值

二、菜单的品目功能及菜单设计的基本要求

导入活动解答

体验活动

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一、菜单的菜单筹划及其地位

二、饭店的设计筹建与菜单的落实

活动二 探究菜单的不同类型

导入活动

一、根据经营方式来划分

二、品目根据菜单使用时间长短来划分

三、菜单根据餐别来划分

四、设计根据用途来划分

导入活动解答

实战训练

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一、品目中式菜单设计举例

二、菜单世界饭店特色菜单浏览

任务二 轻松跨越菜单设计的设计障碍

活动一 寻找菜单设计的依据

导入活动

一、当代餐饮市场需求

二、品目食品原料的菜单供应情况

三，食物的设计营养成分

四、餐饮的品目供应形式

五、餐厨设备条件和烹饪技术水平

六、食品原料成本与销售能力

导入活动解答

实战训练

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一、以客人需求为导向

二、充分体现经营的特色

三、围绕厨房生产条件来设计

四、确保菜品获得必需的利润

五、适时创新菜品以适应市场变化

活动二 如何选择菜单的菜品

导入活动

一、菜品要与餐厅风格相一致

二、菜品要有独特的风格

三、菜单上的菜品不宜过多

四、选择毛利率较大的菜品

五、菜肴种类要相对平衡

导入活动解答

体验活动

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一、菜单内容形成过程

二、菜单设计的具体程序

活动三 设计一份漂亮的菜单

导入活动

一、明确菜单的形式

二、合理编排菜点

三、特色菜品的推销

导入活动解答

实战训练

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一、菜单的设计与制作

二、菜单设计中的常见问题

模块二 零点套餐菜单的设计制作

模块三 特种、特色菜单的设计制作

模块四 宴席与主题菜单的设计制作

模块五 菜单的定价、评估与更新

主要参考文献

启顺菜谱成立于2002年，专注于菜单设计，菜单制作，菜谱加工。